--------------------000000000---------------------
EL ABASTECIMIENTO DE CARNE EN EL ANTIGUO
RÉGIMEN
MEAT SUPPLY IN THE ANCIEN RÉGIME
Antonio Daniel Penco Martín
(Doctor en Veterinaria)
Resumen: En las ordenanzas municipales extremeñas del Antiguo Régimen se
regulan aspectos interesantes de la vida cotidiana de los ciudadanos de aquella
época. En la presente comunicación hemos plasmado algunas referencias relativas
al abastecimiento de carne en las poblaciones, algo de capital importancia
porque era uno los principales alimentos que tenían a su disposición los
habitantes de aquellos municipios.
Las
ordenanzas no sólo regulan la cantidad de carne que debe suministrar el
“obligado”, sino la garantía de calidad de su origen, sacrificio, expedición y
la ausencia de engaños en los pesos entre otras cuestiones, todo ello enmarcado
en lo que hoy llamaríamos “seguridad alimentaria”.
Palabras clave: abastecimiento de carne, literatura, ordenanzas.
Key
words: meat supply, literature, ordinances, Ancien Régime.
Los Santos de Maimona en la historia,
Los
Santos de Maimona, 2009,
Fundación
Maimona, págs. 173-184.
ISBN:
978-84-613-0001-3
La carne era un alimento
de primera necesidad, además de gozar de una enorme popularidad entre la
población. Era una de las principales fuentes de proteínas y grasas y existía
la creencia de que el consumo de carne daba fuerza y pasión. El consumo de carne
en los primeros tiempos de la
Edad Moderna , era un signo externo de prestigio social, en
cambio las verduras se miraban con menosprecio, haciendo referencia a ellas
como “hierbas”. No en vano, ya desde el primer párrafo de su genial novela,
Cervantes en Don Quijote comienza a describir la dieta de su héroe:
Una olla de algo más de vaca que carnero,
salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes,
algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda[1].
Lázaro de Tormes describe así la dieta de un clérigo con el que tantas
penurias gastronómicas pasó:
Cinco
blancas de carne era su ordinario para comer y cenar […] Los
sábados cómense en esta tierra cabezas de carnero, y enviábame por una, que costaba
tres maravedís. Aquélla le cocía, y comía los ojos y la lengua y el cogote y
sesos y la carne que en las quijadas tenía, y dábame todos los huesos roídos[2].
Según Braudel desde el
final de la Edad Media
hasta el siglo XVIII se produjo una paulatina disminución del consumo de carne
por persona al año, cantidad que llegó a estimarse en unos 23,5 kilos en el
París de la época. A medida que menguaba la ingestión de carne crecía el
consumo de pan en la misma proporción[3].
Se puede afirmar que a lo largo de la Edad Moderna se produjo un empeoramiento de la
calidad de la alimentación, al menos en las clases sociales más desfavorecidas.
El abastecimiento de carne era de
gran importancia en todas las poblaciones, a juzgar por la cantidad de
ordenanzas municipales que lo regulan y por lo minuciosas que éstas son en
todos los detalles: Y Porque el abasto, y
obligación de las carnes, es tan importante en los Pueblos, que por lo mismo
debe prevenirse con tiempo...[4].
Para asegurar el abastecimiento de
carne a la población, el cabildo creaba un monopolio con este producto, de
manera que el “obligado de la carne”,
como su propio cargo indica, tenía la obligación de tener abastecida la
carnicería en los términos que se establece de manera detallada en las
ordenanzas, tanto en especies, como en fechas, como en horarios o en precios.
Álvarez informa que en Mérida:
[...] una puja anual resolvía el
problema del abastecedor, comprometiéndose ante Notario a no modificar los
precios y a que no faltare [...] La
vaca se vendía desde Mayo a Carnestolendas y el carnero capado desde San Juan a
San Miguel. Las carnes en malas condiciones se echaban a los perros o al río.
Debían matarse el día antes, antes de salir éste. La oveja y otras carnes
menores tenían su tajo aparte [...] [5].
En algunas poblaciones, la persona que se
encargaba del abastecimiento de carne tenía el derecho de aprovechar una finca
propiedad del concejo, que se destinaba al
[...] mantenimiento
y engorde de los carneros que después habían de ser sacrificados para carne [...] De este modo se aseguraba el
abastecimiento, pues el carnicero estaba obligado a mantener un rebaño de
carneros con el solo fin de tener bien provista su tabla[6].
Pero no sólo es importante la
cantidad de carne que debe haber en el mercado, sino que también es necesario
que ésta sea de calidad, porque se vendía mucha carne que hoy consideraríamos
de mala calidad comercial, como los bueyes desechados o carneros viejos.
Otra cosa distinta es que los animales estuvieran
en buenas condiciones sanitarias, para lo cual se establecían unas minuciosas
reglamentaciones, reconociendo implícitamente la posibilidad de que ésta fuera
un vehículo de transmisión de enfermedades para la población.
Las carnes más demandadas eran la de
carnero y la de cerdo. La carne del ovino era de consumo mayoritario e nuestra
comarca, la de carnero para quien
tuviera posibilidades económicas y la de oveja para los menos favorecidos por
la fortuna. Los cerdos, además de
aprovechar los recursos naturales de la dehesa, se engordaban en zahúrdas, que
muchas veces estaban instaladas en la propia vivienda y aprovechaban los
desperdicios de la alimentación humana. La capacidad de la especie porcina para
acumular depósitos grasos la hace ideal para su cebo excesivo y con ello su
fácil conservación en forma de embutidos y salazones, con lo cual los vecinos
se aseguraban un excelente y sabroso suministro proteínico y lipídico para
épocas de escasez.
La carne
de vacuno solía proceder de los animales de labor que se lesionaban y era
preciso sacrificar, resultando dura para comer. Por motivos culturales la carne
de equino estaba fuera de los hábitos culinarios de los españoles de aquella
época.
El responsable de la carne tenía
obligación de mantener abastecida en abundancia su carnicería, para que no
faltara de nada:
[...] que el cabdalero de las dichas carneçerías sea obligado y de carne y
pasto todos los días que fueren de carne de todas las carnes que en aquel
tienpo se ovieren de pesar sin faltar cosa alguna, y por cada vez que faltare
yncuRa en pena [...] si algún día faltare carne de vaca en las
dichas çarneçerías y fuere a ora que no se pueda proveer con tienpo, que el cabdalero sea obligado a dar carnero a preçio y peso del día
para aquel día que faltare, y esto se entienda si huviere traydo para aquel día
menos vaca de lo que se suele traer en semejante día[7].
Además de dar las carnes en
abundancia, han de ser a gusto de los oficiales, y si no fuere así, podrán
echarlas a los perros como medida punitiva:
[...] con condicion, que las carnes de vaca, y carnero, y cada una de ellas,
son obligados de las dar los caudaleros que fueren de las carnicerias desta
villa, buenas a vista y contentamiento de los oficiales desta villa, y sino las
dieren abasto, e sino fueren tales, que los oficiales puedan echar la carne
mala de la carniceria, o darla quie quisieren por Dios, o como les pareciere, o
echarla a los perros, o que puedan hazer comprar, o traer otra a costa de los
obligados, toda la carne que fuere menester al precio que la hallaren [...][8].
El carnicero tenía obligación de
sacrificar las reses públicamente, a la vista de todo el mundo, para que no
hubiera engaño y así poder comprobar que los animales entraban vivos, sanos y
en buenas condiciones, una excepción la constituían los animales bravos que no
se podían traer al matadero por su bravura y entonces se podían sacrificar en
el campo:
[...]e que las dhas carnes que ansi pesaren sean buenas e
sanas e linpias de dar e rrescebir e que las maten publicamente en las dhas nras
carnicerias e no ascondidamente ni
encubierto e a vista de todas las personas que las quisieren ver e a vista de
la persona que por nos el dho conçejo para ello fuere elegida e puesta e que no
traygan los dhos caudaleros ni otra persona alguna a las dhas carniçerías
ninguna ni algunas carnes muertas ni las puedan matar de noche e si acaeciere
que trayendo para las dhas carnicerías toro o vaca o buei o novillo o por su
braveza no lo pudieren traer bibo y le
mataren en el canpo queste tal puedan traer y pesar en la dha carnicería asi
como las otras carnes buenas siendo sano [...][9].
No es de extrañar la gran cantidad
de medidas que se toman para asegurar las buenas condiciones que deben reunir
los carniceros para sacrificar a los animales, si tenemos en cuenta lo que nos
describe Cervantes en el año 1613 sobre la catadura moral de los matarifes, que
pudiera ser una opinión generalizada, si bien exagerada a propósito para su
novela:
[...] me enseñaba a mí y a otros
cachorros a que, en compañía de alanos viejos, arremetiésemos a los toros y les
hiciésemos presa por las orejas […] ¿Qué te diría, Cipión hermano, de lo que vi en aquel Matadero […]? Primero has de presuponer que todos
cuantos en él trabajan, desde el menor hasta el mayor, es gente de ancha conciencia,
desalmada, sin temer al Rey ni a su justicia […] mantiénense ellos y sus amigas de lo que hurtan […] No hay res alguna que se mate de que no
lleve esta gente diezmos y primicias de lo más sabroso y bien parado, y como en
Sevilla no hay obligado de la carne, cada uno puede traer lo que quisiere […] Finalmente, oí decir a un hombre discreto
que tres cosas tenía el Rey por ganar en Sevilla: la calle de la Caza , la Costanilla y el
Matadero[10].
El
sacrifico se realizaba de forma obligatoria en el matadero y desde allí se
llevaban las canales a la carnicería para su posterior venta:
Y asimismo tengan obligacion de hazer matar todas las
carnes que se huvieren de pesar en el matadero, que está junto con el pilar del
puente, y de lli las traygan limpias y adereçadas para pesar en la carniceria,
pena de quatrocientos maravedis por cada vez que matare fuera del dicho
matadero [...][11].
También
se prohíbe que se traigan las reses corriendo al matadero para su sacrificio,
porque las carnes de los animales fatigados son de peor calidad, como es bien
conocido:
Y porque es de mucho daño, y perjuicio se corran las
Reses Bacunas que se hayan de traer à el Matadero para pesar en la Carniceria [...][12].
Todos los ayuntamientos le conceden una gran importancia
a que las reses que se sacrificaran debían estar sanas, siendo conscientes del
hecho constatado de que las enfermedades animales se transmiten a las personas
a través de la ingestión de sus carnes. Para realizar las tareas de
inspeccionar los animales destinados al sacrificio, una importante función
sanitaria en el campo de lo que hoy llamaríamos medicina preventiva, se
designaba a uno o varios miembros del cabildo, que tenían sobre sus espaldas la
responsabilidad de dar el visto bueno a las reses antes de la matanza.
A partir de
la Edad Media ,
las autoridades civiles de toda Europa, comenzaron a preocuparse por asuntos
relacionados con los productos comestibles. En Francia en el siglo XII y en
Alemania en el XIV, por ejemplo, existían unos inspectores especiales que estaban
encargados de examinar las lenguas de los cerdos que se sacrificaban, para
buscar la presencia de unas úlceras, que se suponían eran las productoras de la
lepra, de todas maneras, estas inspecciones eran esporádicas e ineficaces desde
el punto de vista sanitario.
En esta
disposición queda perfectamente establecido que los animales no deben estar
enfermos antes de su sacrificio, ni deben mezclarse carnes sacrificadas según
el rito judío:
Si el carniçero carnes mortezinas o de ganados enfermos o de puerco o
carnes mestas, estas son carnes cabrunas con carnerunas, o carnes feridas o
carnes iudycas, que dizen trupha, o uiedras con rezientes touiere, peche [...] Todo carniçero mandamos et establescemos en fuero que uiendan todas
las carnes en mercado[13].
Se prohíbe
vender carne hedionda: Todo carnicero que
carne fedionda uendiere, o carne inchare, o coto de conceio quebrantare, pectet
[...][14]. Tampoco se permite el sacrificio de animales
mortecinos, o cometer el fraude de vender unas carnes de menor calidad por
otras mejores:
[...] que no pesen carne modoRa, doliente ni
mortezina so pena [...] que no pesen
oveja, cordero ni chivato ni cabra por carnero ni carnero cojudo por capado,
salvo en el tienpo que lo puede dar conforme a las condiçiones con que tomare
las carnecerías, so pena [...][15].
Todavía en el siglo XVII se recalca
la necesidad de que los animales que se sacrifique sean sanos y que la carne
añeja de un día para otro no se pueda vender:
Y que
el dicho Obligado, ni los cortadores por su mandado, sean ossados de pesar en
la dicha carniceria carnes mortecinas, ni enfermas, suyas ni agenas, ni
entrarlas de noche, ni de dia [...] y demas desto, que las dichas carnes se
echen à los perros, ò en el rio; y la misma pena se execute si pesaren carnes
dañadas, que le sobraron de vn dia para otro[16].
Pero además de estar sanos los
animales que se sacrificaban, se establecía que en determinadas épocas no se
podían matar algunas especies, además de que durante el verano el carnero debía
estar castrado:
Y que
el carnero sea capado desde el dia de S. Juan, hasta S. Miguel, sin que se
pueda dar de otro genero, y toda la
Quaresma , à las personas que lo puedan comer por sus
achaques, y demas enfermos, sin alçar el precio [...] y que la vaca se comience a pesar desde primero
de Mayo, hasta el dia de Carnestolendas, y que no les falte la dicha carne en
dia ninguno[17].
Durante las distintas épocas del año tan sólo se permitía
matar una determinada especie, de manera que de Pascua Florida hasta el día de
san Juan se podía vender carne de carnero, y a partir de esa fecha carne de
carnero castrado. Desde el día de Pascua del Espíritu Santo hasta el día de
Carnes Tolendas se podía vender carne de vaca. Desde san Juan hasta el día de
Carnes Tolentas también se podía vender carne de chivo.
Esta meticulosa ordenación del
consumo de carne tenía un fundamento religioso y otro económico. La base
religiosa radicaba en la prohibición del consumo de carne durante la Cuaresma. La
componente económica habría que buscarla en una correcta administración de la
ganadería, buscando las épocas más propicias según el manejo ganadero de una
región que tenía en los recursos animales su principal fuente de ingresos.
Es conveniente observar la
abstinencia de comer carne, cuando lo mandara la iglesia, como lo recoge Don
Juan Manuel en el siguiente texto:
Otrosí, sabet que aprovechan mucho para salvamiento
del alma los ayunos et las abstinencias. Et por ende, las que pudiéredes fazer
de más de las que es ordenado de Sancta Eglesia, faredes bien en las fazer [...]
Et todo esto se debe fazer guardando la salud del cuerpo[18].
Se obligaba a los carniceros a
avisar a los regidores antes de proceder al sacrificio para que éstos pudieran
estar presentes, al mismo tiempo que se establecía el horario de sacrificio,
variable a lo largo de las estaciones según las condiciones climáticas de frío
o calor:
Y que
el dicho Obligado, ò sus cortadores, no maten las dichas carnes, hasta que lo
ayan hecho saber à los Cavalleros Regidores del mes, que tienen cargo de asistir
à la carniceria, y al que le tocare la semana; y que maten las carnes que
fueren manester ordinariamente, y estèn escarpiadas en el matadero en el dia
antecedente, antes que se ponga el Sol, salvo si fuere Verano, desde primero de
Junio, hasta ocho de Septiembre, que entonces les permitimos las maten de
mañana, con que estè hecho antes de salir el Sol, y quede jarretada à vista del
Cavallero Comissario...[19].
A
veces ocurría que un animal de labor se lastimaba en el desarrollo de sus
faenas agrícolas, quedando inútil para el trabajo, por lo que era necesario
sacrificarlo, pero para aprovechar su carne y no perder tan importante cantidad
de alimento, se permitía vender su carne al público, para lo cual el carnicero
estaba obligado a prestar este servicio:
[...] que si algun vezino o morador desta villa
oviere menester de tajar algun su buei o vaca o novillo con que labrare por se
le quebrar pierna o braço o por otra lision alguna que le acaezca siendo sana
de dolencia que el carniçero sea obligado a se la matar y pesar en las dichas
carneçerias [...][20].
En una
sociedad de economía rural no es de extrañar que muchos de los vecinos tuvieran
animales de cebo, especialmente cerdos, los cuales podían sacrificar para
vender al público, previa autorización del concejo:
Otrosi
mandamos que el lunes de cada semana de todo el año que fuere dia de carne los
labradores desta villa que qualquiera dellos pueda matar y pesar en las
carneçerias desta villa una Res pidiendo primeramente licencia nos el dicho concejo para ello y el
dicho carniçero sea obligado a se la matar y pesar en las dichas carniçerias
pagándole [...][21].
Para evitar que fueran al matadero
animales robados, y con ello los dueños los pierdan por no poder seguirles la
pista, se dictaron algunas ordenanzas, como esta prolija de Burguillos del
Cerro en la que se recurre al temor a Dios y a sus conciencias. Además se
prohibía cortarle las orejas y las marcas a las pieles para que pudieran
identificarlas los dueños:
Otrosi
por quanto muchas vezes acaecido y caeçe que el alguazil o alguaziles an sido
en esta dicha villa no temiendo a dios ni a sus conçiençias ni guardando lo que son obligados so color de
mostrencas an traido algunas Reses mayores e las an vendido a los carniçeros no
siendo suyas y entre ellos se encubren de tal manera que las matan e pesan en las dichas carniçerias e sus dueños las pierden y no pueden aver
Razon para las cobrar de que viene gran daño e disminuçion desta villa e a los
vezinos e moradores della e para Remediar en ello defendemos e mandamos que
aquí adelante ningun carniçero ni caudalero sea osado de conprar ni matar
ninguna ni alguna Res mayor ni menor q los dichos alguaçiles le dieren o
vendieren sin q primeramente lo hagan saber a los alcaldes e Regidores para que
ayan ynformaçion e vean las dichas rreses e sepan verdaderamente si son suyas
propias de los dichos alguaçiles o las an avido de mala parte y que el
caudalero o carniçero que lo contrario
hiziere caya en pena [...]
Otrosi porque algunas vezes
acaeçe que los dhos caudaleros y carniçeros conpran algunas rreses vacunas de
algunos onbres de fuera parte e despues que las cortan rrecelandose que no
vinieron de buena parte e que por algunas personas les seran demandadas porque
sus dueños no ayan conoçim dellas les cortan las orejas a los cueros de las
dhas rreses y les quitan los hierros en tal manera que sus dueños las non
puedan conocer por ende defendemos y mandamos que ninguno ni algunos de los
dhos caudaleros ni carniçeros ni otra ninguna
persona por su mandado sean osados de le quitar los hierros de las señales ni
les corten las orejas a los cueros [...][22].
Por otra
parte se obligaba a los carniceros a llevar un libro donde se registraban los
animales que se sacrificaban, por si era preciso verificar la propiedad de cada
una de las reses:
Mandamos,
que los dichos Obligados tengan libro de cuenta, y razon de las reses que
compran, de quien son, donde es vezino, que color, hierro, y señal tienen, para
que si se buscare alguna, que aya sido de mala entrada, aunque no con culpa de
los Obligadores, se sepa quien la vendiò, y de donde vino, y lo cumplan so la
dicha pena, y que se pueda pedir por hurto, si se le hallare, y no la tuvieren
assentada en el dicho libro[23].
Visto el extremo cuidado que ponían
los regidores en exigir que las carnes fueran sanas, no ha de extrañarnos que
incidan en la limpieza de los establecimientos en donde ha de venderse, así
como alguna que otra condición a favor de la higiene de este alimento de
primera necesidad.
Se obligaba a retirar el estiércol y
otras suciedades para que no permanecieran en la carnicería durante la noche, y
cada sábado lavar o limpiar el tajo:
Otrosi
ordenamos y mandamos que los dhos caudaleros y carniceros sean tenudos y
obligados de quitar el estiercol e
suziedad que en las dhas carnicerías se
hizieren delas rreses que mataren en cada un dia de mañana que no trasnoche en
ellas de un dia para otro so pena [...] de hazer tirar el dho estiercol e
linpiar las dhas nras carniçerias e lo llevar a los lugares do se debe echar e
asimismo quel dho carniçero sea obligado
cada sabado de labar o linpiar el tajo e las pesas con que se obiere de
pesar la carne e de barrer e linpiar la dha carnicería [...][24].
Se especificaban algunos términos
que debía tener en cuenta el carnicero, con respecto a la limpieza de su
establecimiento: no se podían limpiar los vientres (del contenido de estómago e
intestino) y el concejo debía dar el visto bueno al encargado de cortar la
carne, suponemos que para determinar sus hábitos higiénicos y su estado de salud:
[...] que cada ocho días sean obligados a hazer
linpiar las dichas carneçerías de todo lo que en ellas cebaren, so pena de
dozientos maravedís y que se linpie a su costa […] que no vazíen en la dicha çarneçería ni en el corral della ningunos
vientres de vacas ni de otros ganados que en la dicha çarneçería se mataren, so
pena de dozientos maravedís y más se linpie a su costa. […] que el cabdalero no pueda poner cortador en
las dichas carneçerías sin que primeramente lo trayga al conçejo a algunos de los
ofiçiales para que lo vean y Reçiban, so pena [...][25].
La presencia de perros en las
carnicerías era algo usual, incluso se le entregaban estos animales a los
carniceros para que los criasen, como podemos encontrar en el Libro de la Montería del Siglo XV:
Algunos monteros los dan a criar a las carniçerias;
es verdad que se crian mayores y mas anchos con el viçio de la sangre y de la
carne, y que es pienso que aluzia mucho el pelo e aviva los colores; y avn
monteros ay, que despues de criados, por escusarse de la costa, los fazen tener
a los carniçeros[26].
El cortador de la carne no podía
ausentarse de su puesto de trabajo, para desollar otra res, suponemos que para
no ensuciarse las manos y ropas:
Iten,
que el cortador de qualquiera de las dichas carnes, desde que entrare en el
taxon no salga a desollar, ni a otra cosa [...][27].
El
cortador tampoco podía coger dinero para no ensuciarse las manos con las
monedas que cobrase por el precio de la carne que vendiere, para cobrar debía
tener un ayudante:
Otrosi, que de aqui adelante ningun cortador, que cortare
carne, no sea ossado de recibir el dinero, sino que aya otra persona que lo
reciba [...][28].
No se permitía la entrada de cerdos
en la carnicería, para que éstas estuvieran limpias:
[...] que ninguna persona d'esta villa ni de otra
parte sea osada a meter en nuestras carniçerias nin corral d'ella puercos
machos ni henbras, so pena [...] que los candaleros e carniçeros que agora son o sean de aqui adelante
no sean osados a echar vasura ni panças en el corral de nuestras carnierias ni
en la casilla so pena [...][29].
No
ha de extrañarnos que se vigilara el peso de las carnicerías para evitar
fraudes. Se hacía tres veces a la semana: martes, jueves y sábado; suponemos
que si los carniceros sabían que esos días había repeso, los demás días podían
falsear sus medidas con toda tranquilidad:
Otrosi mandamos quel dho nro almotacen sea obligado de poner el rrepeso para la carne que el carnicero pesare en la
carniceria para la rrepesar tres dias en
la semana conviene a saber martes e jueves e sábado [...][30].
En
esta ordenanza se detalla cómo ha de estar la balanza con que se pesare:
Iten quel peso de la carniceria este muy linpio y bien
adereçado y que la balança delas pesas este mas baxo por manera que la lengüeta
este de fuera a la parte de las pesas y los que vendieren pescado remojado
tengan hora dada la balança adond echaren el pescaso so pena [...][31].
En
Los Santos de Maimona también se controlaba el peso empleado en la carnicería
para evitar engaños: Item que el
Mayordomo tenga el repeso en la carnicería y con él persona que repese los
pesos de la carne y lleve la pena de los pesos falsos a doce mrs[32].
Otro
fraude que puede hacerse en la venta de carne consiste en mezclar la procedente
de diversas especies, esto queda expresamente prohibido:
[...] que el dicho carniçero o
carniçeros que no sean osados de hazer engaño ni mistura en Razon de las Reses
menores e este engaño se entienda que no pesen ni den oveja ni cordero por
carnero ni cabra por cabron ni las carnes semejantes unas por otras [...][33].
Era preciso que las carnicerías tuvieran un
horario de venta al público; nos llama la atención el momento de cierre de las
mismas: al oscurecer, cuando no se puedan conocer las monedas:
Otrosi
hordenamos e mandamos que los carniçeros
que son o fueren de aqui adelante
en los dias que fueren de carne o la obieren de cortar que la comiençen
a dar antes que salga el sol y este
continuos en la dha carniçeria pesando
la dha carne o carnes que ovieren de dar hasta las diez oras del dia y los dias
de sabado o bisperas de fiestas comiencen a dar carne desde las dos oras
despues de medio dia para delante y este continuos en las dhas carniçerias
pesando las dichas carnes hasta que el sol sea puesto y comience a escurecer y
no se pueda conosçer la moneda [...][34].
Los regidores velaban por los horarios en que la carne
debía estar cuarteada y escarpiada para ser vendida:
Yten, que toda la carne que se huviere de pesar en la dicha
çarneçería por las mañanas, esté muerta y quarteada y escarpida quando
amanesçiere; e los días que se huviere de pesar a las tardes esté la dicha
carne quarteada y escarpiada quando tannan a bísperas y a estas oras comiençen
a pesar y pesen continamente hasta que la villa sea proveyda so pena de çient
mrs. por cada vez[35].
Haciendo alusión al horario de
sacrificio, se hace una curiosa mención al efecto de las altas temperaturas del
verano sobre las carnes:
Otrosi, porque los carniceros desta Villa muchas vezes matan los
carneros los Sabados por la mañana, y desta causa quando se viene a comer el
Domingo la carne esta dañada, e hiede, especialmente en el verano, a causa del
tiempo [...][36].
Para hacer
frente a este problema de los calores del verano, en la ciudad de Mérida, según
Álvarez[37], Para conservar la carne en el verano se
acordó hacer un sótano en la
Carnicería de la ciudad. En el sótano se mantendría más
fresca la carne.
En esta
curiosa ordenanza se establece el orden jerárquico que ha guardar el carnicero
para despachar su mercancía, atendiendo a la importancia social del cliente, en
primer lugar al allid de la fortaleza, luego a los clérigos y a los regidores,
después al público en general:
Otrosi ordenamos que quando el
allid o vicario o clerigos corregidor y alcaldes o rregidores o las otras personas
que cargo tuvieren del regimiento desta villa fueren o enviaren sus onbres o
moços o moças a las dhas carnicerías e pidieren carne que el caudalero y
carnicero sean obligados a les dar carne de lo mejor que huviere en la dha
carnicería mezclandole en ella los huesos e añadeduras que convengan y si
acaesciere que todas las dhas personas
vinieren o enbiaren juntas por la
dha carne que se de primeramente al allid de la fortaleza de la dha villa y al
vicario y a los curas y clerigos y al
corregidor y a los alcaldes y rregidores y a las otras personas que cargo
tuvieren del rregimiento desta villa por su orden segund van nonbrados de grado
en grado [...][38].
Cuando los alcaldes de Los Santos
de Maimona iban a inspeccionar la carnicería, debía estar ésta desalojada de
público para que las inspecciones no tuvieran entorpecimiento:
Item
que ningún Alcalde ni Regidor entre en la carnicería al tiempo que se pese la
carne ni peces para echar fuera a toda la gente que estuviere dentro en el
caso, pena de doscientos mrs., y si estuviere
gente dentro en la dicha carnicería u otra cosa perjudicial, que pueda
entrar dentro e echar la gente fuera y a ver los sobredicho y luego se salga
fuera [...][39].
Todas
las actividades que se realizaran en la carnicería habían de tener total
transparencia, nada debía hacerse a escondidas:
[...] que el obligado en quien rematare la carnicería, después que matare la
carne no la esconda, poca ni mucha, de ningún género de carne, él ni el
cortador, sino la tenga escarpiada públicamente, so pena [...] y que jure el cortador que no dará una
carne por otra ni carne mortecina, so las penas [...][40].
Nos
encontramos con esta curiosa ordenanza que obligaba al carnicero a repartir la
carne que le sobraba (los jueves o las vísperas de las témporas) entre la
población, para evitar que fuera menester tirarla, puesto que los días
siguientes eran de ayuno:
Yten, que si en qualquier jueves de la semana o otras
vísperas de quatro témporas, al nuestro carnicero le sobrare carne alguna en
tiempo de vaca o carnero, que los nuestros alcaldes o qualquier dellos les
Repartan la tal carne entre los vezinos
del dicho lugar, a los casados a medio arrelde y algunos a libra porque
no se dañe la carne [...][41].
En ocasiones se prohíbe la venta de los testículos
de los carneros, así como también la venta de vísceras a los taberneros, con
otras disposiciones:
[...] que los Sabados, e otros dias de entre semana, se venda los menudos de
carnero por peso, excepto las turmas […]
que no den los menudos, turmas, e assaduras a taberneros, ni mesoneros, so pena
[…] porque muchas personas venden
menudos de puercos frescos, y en adobos en su casas, sin los sacar a la plaça,
e los venden a ojo sin pesarlos, de cuya causa las personas que lo compren
reciben costa […] porque en el vender
de los menudos de carnero, e chivato ay mucha desorden, para que no la aya,
ordenamos, e mandamos, que ninguna persona no pueda vender cada mano de carnero
cozido a mas precio de un maravedí [...][42].
Era frecuente que se elaboraran pasteles de
carne para su venta al público. Este producto, por hacerse con carnes picadas y
recibir muchos aliños y un tratamiento térmico, se prestaba a múltiples
fraudes, empleando todo tipo de carnes, unas permitidas y otras no, con el fin
de abaratar los costes e incrementar los beneficios, sin tener en cuenta la
salud de los consumidores:
Pero tales voces como venían
tras de un malaventurado pastelero no se oyeron jamás, de hombres hechos
cuartos, y pidiéndole que declarase en qué los había acomodado sus carnes,
confesó que en los pasteles, y mandaron que les fuesen restituidos sus miembros
de cualquier estómago en que se hallasen. Dijéronle si quería ser juzgado y
respondió que sí, a Dios y a la ventura. La primera acusación decía no sé que
de gato por liebre, tantos de huesos (y no de la misma carne, sino
advenedizos), tanta de oveja y cabra, caballo y perro. Y cuando él vio que se
les probaba a sus pasteles haberse hallado en ellos más animales que en el arca
de Noé, porque en ella no hubo ratones ni moscas y en ellos sí, volvió las
espaldas y dejolos con la palabra en la boca[43].
A veces nos sorprendemos con el consumo de otras carnes
que hoy serían impensables. Esta es la receta para hacer gato asado, según
Ruperto Nola, cocinero de sus majestades en 1477:
Un gato que esté gordo tomarás,
y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza y échala a mal, porque
no es para comer, que se dice que comiendo los sesos podría perder el seso y
juicio el que la comise. Después desollarlo muy limpiamente y abrirlo y limpiar
bien; y después envolverlo en un trapo de lino fino y limpio y soterrarlo
debajo de tierra, donde ha de estar un día y una noche y después sacarlo de
allí y ponerlo a asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabando de untar,
azotarlo bien con una verdasca, y esto se ha de hacer hasta que esté bien
asado, untándolo y azotándolo, y desque esté asado cortarlo como si fuera
conejo o cabrito y ponerlo en un plato grande; y tomar del ajo y del aceite
desatado con buen caldo de manera que sea bien ralo, y echarlo sobre el gato y
puedes comer de él, porque es muy buena vianda.
La elaboración de embutidos es el método empleado para
conservar la carne de los cerdos durante un periodo de tiempo más largo que
permita su consumo diferido después del sacrificio del animal. Aquí van dos
recetas del siglo XVI:
Receta para hacer chorizos:
Carne de puerco magra y gorda picada, harina muy cernida, ajos mondados, clavos
molidos, vino blanco, sal la que fuere menester. Amasarlo todo con el vino y
después de masado, dejarlo en un vaso cubierto un día natural. Y después
henchir en tripas de vaca o puerco, cual quisiéredes, de esta masa y ponerlas a
secar al humo […] Receta
para hacer morcillas finas: Pan rallado, almendras cortadas, piñones, clavos y
canela molido, yemas de huevos cocidas, manteca de puerco fresca, sal la que
fuere menester, azúcar derretido en agua de olor. Todas estas cosas amasadas. Y
hecha la masa, henchir las tripas –que sean de las delgadas de vaca- de esta
masa. Y tableadas las tripas, picadas con un alfiler; y puesta una caldera de
agua al fuego, cuando hierva meter las tripas horadadas dentro, y dejarlas
hasta que se paren tiestas[44].
Eran célebres por su calidad, los embutidos y jamones
procedentes de los cerdos cebados con bellota en las dehesas de Extremadura:
Es tierra abundante de Pan, Vino, Aceyte, Lana,
Cera, Frutas, Caza, Aves, y todo gnero de legumbres, y hortalizas. Tiene
muchas, y grandes Dehessas, muchos Ganados: cria muchos Cerdos, que engordan
con bellota, y se hacen regalados Jamones y Chorizos, que son celebres en toda
España[45].
U
[1] CERVANTES
SAAVEDRA, M. El ingenioso hidalgo don Quixote de La Mancha , Empresa Pública
Don Quijote 2005, Toledo, 2004, pág. 49.
[3] BRAUDEL, F. Civilización
material, económica y capitalismo. Siglos XV–XVIII, Tomo I, Alianza
Editorial, Madrid, 1979, pág. 159.
[4] ARCHIVO MUNICIPAL DE
JEREZ DE LOS CABALLEROS. Ordenanzas municipales de 1758.
[5] ÁLVAREZ SAENZ DE BURUAGA, J. “Mérida en el siglo XVII. Notas previas”. Revista de Estudios
Extremeños, XXV,
I, Diputación Provincial, Badajoz, 1969, págs. 19-41.
[6] BERNAL ESTÉVEZ, A. “Don
Denito en la primera mitad del siglo XVI”, Boletín de la Real Academia de
Extremadura de las Letras y las Artes, XII, Real Academia de Extremadura de
las Letras y las Artes, Badajoz, 2002, págs. 181-296.
[7] ARCHIVO HISTÓRICO
MUNICIPAL DE ZAFRA. Ordenanzas municipales de 1528.
[8] ARCHIVO MUNICIPAL DE
LLERENA. Ordenanzas municipales de 1632.
[9] ARCHIVO HISTÓRICO
NACIONAL. Nobleza, Osuna, Legajo 1.345, n.12: Ordenanzas municipales de
Burguillos del Cerro de 1551.
[11] ARCHIVO MUNICIPAL DE
MÉRIDA. Ordenanzas municipales de 1667.
[12] ARCHIVO MUNICIPAL DE
JEREZ DE LOS CABALLEROS. Ordenanzas municipales de 1758.
[13] RAMÍREZ
VAQUERO, E. El fuero de Plasencia, Editora Regional de Extremadura,
Mérida, 1987, pág. 155.
[14] ASAMBLEA
DE EXTREMADURA. Fuero de Usagre, estudios y trascripción, Asamblea de Extremadura, Mérida,
1988, pág. 163.
[15] ARCHIVO HISTÓRICO
MUNICIPAL DE ZAFRA. Ordenanzas municipales de 1528.
[16] ARCHIVO MUNICIPAL DE
MÉRIDA. Ordenanzas municipales de 1667.
[17] Ibidem.
[19] ARCHIVO MUNICIPAL DE
MÉRIDA. Ordenanzas municipales de 1667.
[20] ARCHIVO HISTÓRICO
NACIONAL. Nobleza, Osuna, Legajo 1.345, n.12: Ordenanzas municipales de
Burguillos del Cerro de 1551.
[21] Ibidem.
[22] Ibidem.
[24] ARCHIVO HISTÓRICO
NACIONAL. Nobleza, Osuna, Legajo 1.345, n.12: Ordenanzas municipales de
Burguillos del Cerro de 1551.
[25] ARCHIVO HISTÓRICO
MUNICIPAL DE ZAFRA. Ordenanzas municipales de 1528.
[27] ARCHIVO MUNICIPAL DE
LLERENA. Ordenanzas municipales de 1632.
[28] Ibidem.
[29] SOLÍS
SÁNCHEZ-ARJONA, A. Villafranca en la
historia, Diputación Provincial de
Badajoz, Badajoz, 2000, pág. 545.
[30] ARCHIVO HISTÓRICO
NACIONAL. Nobleza, Osuna, Legajo 1.345, n.12: Ordenanzas municipales de
Burguillos del Cerro de 1551
[31] PÉREZ GONZÁLEZ, Isabel M. Ordenanzas
de Villalba, Diputación Provincial de Badajoz, Badajoz, 1979, pág. 34.
[32] GUERRA, A.
“Ordenanzas municipales de Felipe II a Los Santos de Maimona”, Revista de Estudios Extremeños, t. VIII,
Diputación Provincial, Badajoz, 1952, págs. 495-534.
[33] ARCHIVO HISTÓRICO
NACIONAL. Nobleza, Osuna, Legajo 1.345, n.12: Ordenanzas municipales de
Burguillos del Cerro de 1551.
[34]
Ibidem.
[36] ARCHIVO MUNICIPAL DE
LLERENA. Ordenanzas municipales de 1632.
[37] ÁLVAREZ SÁENZ DE BURUAGA, J. “Mérida en el siglo XVII. Notas previas”, Revista de Estudios
Extremeños, Tomo
XXV, I, Diputación Provincial de Badajoz, Badajoz, 1969, págs. 19-41.
[38]ARCHIVO HISTÓRICO
NACIONAL. Nobleza, Osuna, Legajo 1.345, n.12: Ordenanzas municipales de
Burguillos del Cerro de 1551.
[41] BERNAL ESTÉVEZ, A. “Don
Benito en la primera mitad del siglo XVI”, Boletín de la Real Academia de
Extremadura de las Letras y las Artes, Tomo XII, Real Academia de Extremadura de las Letras y las Artes, Badajoz,
2002, págs. 181-296.
[42] ARCHIVO MUNICIPAL DE
LLERENA. Ordenanzas municipales de 1632.
[43] QUEVEDO,
F. Sueños y discursos de verdades descubridoras de abusos, vicios y engaños
en todos los oficios y estados del mundo, Unidad Editorial S.A., Madrid,
1999.
[44] ANÓNIMO. Manual de mujeres en
el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas, Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
[http://www.cervantesvirtual.com/serviet/SirveObras/0137]
[45] MURILLO VALVERDE, P. Geographia historica: donde se describen los
reynos y provincias…, Oficina de D. Gabriel Ramírez, Madrid, 1752.
No hay comentarios:
Publicar un comentario